I missoltini sono una semiconserva ittica (agoni
salati ed essiccati), tipici del lago di Como: forse proprio all’uso
del sale devono il loro nome. I più pregiati sono quelli
ottenuti dalla pesca nel mese di maggio (sebbene oggi sia vietato)
su fondali sassosi, ove gli agoni vanno a deporre le uova. I missoltini
sono ormai una specialità / rarità gastronomica,
imparentata con altre formulazioni più povere, come i saracch
o l’aringa. Anche l’uso di accompagnarli con la polenta
rimanda alle tipiche combinazioni di tutto il pesce azzurro con
alimenti ricchi di carboidrati complessi (amido).
Misultin Store è da anni tradizionalmente specializzato
nella lavorazione, produzione e distribuzione sul mercato di questa
specialità tipica.
La lavorazione del missoltino, nel dialetto locale: "misultit"
è soggetta ad una tradizione storica e si è tramandata
nei secoli di padre in figlio. Così è stata presa
e salvaguardata da Misultin Store, che pur mantenendo
la lavorazione strettamente artigianale, ne ha fatto un prodotto
alla portata di tutti.
Un occhio alla tradizione, l'altro alla tecnologia che permette
di controllare tutte le norme sanitarie per poter offrire sul
mercato un prodotto al massimo delle sue caratteristiche, qualità
e soprattutto igene e sicurezza.
Per garantire tutto ciò, Misultin Store si è
dotato di tutte le attrezzature all'avanguardia per ogni fase
di lavorazione, e un sistema di autocertificazione di norme igenico-sanitarie
HACCP.
L’agone (Alosa finta lacustris) appartiene al genere delle
alose e alla famiglia dei clupeidi, in
cui è un parente stretto l’aringa. La pesca dell’agone
è tradizionalmente regolamentata (fin dal Medioevo) e avviene
nei mesi di giugno e luglio, con diverse tecniche (rete, bilancere,
esche artificiali). Per diventare missoltino, l’agone subisce
una complessa lavorazione: i pesci vengono privati delle interiora
(la curada), strofinati con sale e, dopo un eventuale taglio dorsale,
vengono deposti in una marmitta, ancora con sale, ove vengono
rivoltati ogni 12 ore. La quantità di sale è critica
per la succes siva lavorazione. Dopo un paio di giorni, vengono
risciacquati e infilzati in uno spago, così da poterli
essiccare all’aria aperta. L’essiccamento procede
per alcuni giorni, poi i pesci sono disposti in una latta (misolta,
originariamente di legno), insieme a foglie di alloro. Le latte
vengono incoperchiate e il coperchio (di legno) esercita una leggera
pressione, modulata dalla sovrapposizione di più latte
e da sassi. La pressatura procede per un paio di eliminando l’olio
fuoriuscito.
Questo procedimento è esclusivamente artigianale.
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