Il Missoltino e la sua zona

L'area del lago di Como è ricca di storia e tradizione, e il missoltino è molto legato come prodotto alla tradizione di quest'area della Lombardia.
Il Missoltino è protagonista nei luoghi Manzoniani ed è stato uno dei prodotti poveri di quell'epoca.

Misultitt è il plurale di missultin, vocabolo del dialetto lariano con cui si indica un pesce, l’agone, quando viene essiccato e trattato in modo da divenire uno dei piatti più tipici della cucina locale; il termine misultitt viene italianizzato in missoltini. I missoltini sono tipici del Centro e dell’Alto Lago.
Da cosa derivi il termine missultin non è chiaro, qualcuno dice che è forse proprio all'uso del sale (messi sotto sale) che devono il loro nome oppure, come dicono in zona, che significhi “messi nei tini”, ossia le missolte, contenitori in cui si torchiavano per far sgocciolare l'olio una volta esiccati.
Sul missoltino esistono anche alcune recenti leggende. Una di queste narra che devono il loro nome alla bella Miss Holdin turista svedese di fine '800 che per ricambiare l'ospitalita' dei pescatori del lago di Como , insegno' loro questa tecnica di conservazione tipica del Nord.

Oggi i missoltini sono stati inseriti dalla regione Lombardia nell’elenco dei prodotti tradizionali della provincia di Como, sottoposti a tutela per mezzo di un essenziale disciplinare che ne prevede le modalità di lavorazione e le caratteristiche fisiche ed organolettiche. Ma negli anni passati sono stati un prodotto a rischio di estinzione, che solo la caparbia volontà della gente del lago è riuscita a conservare. In commercio se ne trovano pochi ed è possibile consumarli solo in qualche ristorante o alle sagre di paese, di cui quella di Mezzegra è sicuramente la più importante.
I missoltini sono agoni disseccati. L’agone (Alosa finta lacustris) è un pesce che appartiene al genere delle alose e alla famiglia dei clupleidi, di cui è un parente stretto l’aringa. La pesca dell’agone è tradizionalmente regolamentata (fin dal Medioevo) e avviene nei mesi di giugno e luglio, con diverse tecniche (rete, bilancere, esche artificiali). Per diventare missoltino, l’agone subisce una complessa lavorazione: i pesci vengono privati delle interiora (la curada), strofinati con sale e, dopo un eventuale taglio dorsale, vengono deposti in una marmitta, ancora con sale, ove vengono rivoltati ogni 12 ore. La quantità di sale è critica per la successiva lavorazione. Dopo un paio di giorni, vengono risciacquati e infilzati in uno spago, così da poterli essiccare all’aria aperta. L’essicamento procede per alcuni giorni, poi i pesci sono disposti in una latta (misolta, originariamente di legno), insieme afoglie di alloro. Le latte vengono incoperchiate e il coperchio (di legno) esercita una leggera pressione, modulata dalla sovrapposizione di più latte e da sassi. La pressatura procede per un paio di mesi eliminando l’olio fuoriuscito. Questo procedimento è esclusivamente artigianale.