Missoltino, una curiosa tradizione del lago di Como – Gianfranco C.

Un pesce povero delle acque dolci, diventa il “re” in cucina grazie ad una antichissima tecnica di preparazione, che comprende l’essiccatura, la salatura e la conservazione tra foglie di alloro in un contenitore di latta detto “misolta”. Nasce così il re del lago di Como, il Missoltino.

Più che un prodotto…

Quella dei missoltini è una storia di tradizione tramandata di padre in figlio nel corso dei secoli. «Tutte le notti alle 2.30 esco con la mia barca fino alle sei della mattina» racconta Nicolò V. di Lecco, da anni pescatore professionista nelle acque di Mandello del Lario (Lecco). Un’arte, la sua, appresa dal padre: «Pesco con reti volanti per buona parte dell’anno, tranne nel periodo della fregola, quando le femmine depongono le uova».

Conserva ittica dal gusto intenso

Il poeta Carlo Porta si riferiva alla “città di missultitt” quando parlava di Como. Persino millenni fa Plinio il Giovane, nipote del grande naturalista dell’antichità, giunto sulle rive del lago di Como osservò e descrisse l’antica usanza di far asciugare all’aperto dei piccoli pesci. La tecnica culinaria nel tempo si modifica, si contamina con quelle dei paesi del Nord, eppure questa conserva ittica resta una specialità che identifica il lago di Como (soprattutto la Tremezzina e l’alto lago) con il suo gusto sapido e intenso che la rende cugina dell’aringa.

Quando la tecnica culinaria incontra la tradizione gastronomica i prodotti che derivano diventano unici incidendo nel sapore.

È il caso dell’agone,  pesce povero d’acqua dolce che viene pescato nelle nostre zone. Quando è troppo piccolo lo si cucina semplicemente in olio. Se è invece di più grandi dimensioni non è affatto pregiato, poichè spinoso. Proprio per questo in dialetto viene chiamato spesso “bastard”, come anche altre specie.

Le acque di un lago di origine glaciale (lago di Como), lo rendono più magro obbligandolo a nuotare di più, proprio per questo motivo può restare più piccolo per essere quindi un pregiato “misultìn”.

Caratteristiche di conservazione

Dopo la squamatura e la pulizia delle viscere, questo pesce, che è molto ricco di grassi naturali e omega 3, viene messo sotto sale e fatto essiccare all’aperto, oppure al chiuso in luoghi protetti. Pure la sua conservazione segue regole lunghe e precise, tramandate da secoli: come l’usanza di porre i missoltini, una volta pronti, tra foglie di alloro, in un contenitore di legno o di latta detto “misolta” da cui probabilmente ha avuto origine il nome: “miss in dul tin”, messi nei tini.

Ricette gourmet e abbinamenti

Possone essere fatti sulla griglia o in forno e accompagnati dalla polenta o dalle patate in umido. Ma anche in un ragù con gli spaghetti oppure fritti in compagnia di un po’ di cipolla. I missoltini, da piatto della tradizione, ispirano oggi la fantasia dei grandi cuochi.

Gianfranco C.